Compoziția mierii variază în funcție de speciile de plante de la care albinele colectează nectarul, dar și de alți factori: climă, condițiile din stup, densitatea plantelor melifere etc. În mare parte, mierea conține carbohidrați simpli și apă. Deși ceilalți compuși din miere sunt prezenți în proporții reduse, de fapt determină calitățile incontestabile ale produsului. În medie, compoziția detaliată a mierii de albine este redată în tabelul de mai jos.
- Beneficiile mierii în alimentație: Mierea naturală, pe lângă proprietățile sale vindecătoare, prezintă și avantaje alimentare. Acest produs prelucrat de albine este cel mai sănătos și mai natural îndulcitor, fiind folosit pentru corectarea gustului și îndulcirea unor preparate, precum ceaiuri alimentare, deserturi, siropuri, salate, sucuri naturale etc. Din punct de vedere dietetic, are valoare doar mierea veritabilă, neîncălzită la temperaturi mai mari de 40 de grade Celsius, adică nepasteurizată.
- Dezavantajele alimentare ale mierii naturale: Chiar dacă nu este un produs selectiv, conținând pe lângă zaharuri energetice și alți nutrienți, mierea este un furnizor de carbohidrați cu absorbție rapidă. Din acest motiv, trebuie să fie consumată cu măsură. Din perspectiva alimentației, mierea ar trebui considerată mai degrabă un condiment sau o aromă.
- Mierea de flori și mierea de mană în apiterapie: Mierea de flori (mierea intraflorală) provine din nectarul florilor și prin adăugarea unor secreții glandulare. Astfel, siropul aromat colectat din glandele nectarifere ale florilor de către albine suferă transformări sub acțiunea enzimelor din gușa și intestinele acestor insecte, rezultând mierea. Pentru a produce 1 kg de miere, albinele trebuie să viziteze între 2 și 7 milioane de flori.
Principala enzimă prezentă în mierea de albine este invertaza, care descompune moleculele de zaharoză (disaharidă din grupa oligozaharidelor) în componentele sale: glucoză și fructoză. Se poate spune deci că mierea este în mare parte un amestec fizic, aproape echidistant de glucoză și fructoză. Când invertaza se epuizează, mierea cristalizează, devenind mai puțin dietetică. În cazul mierii naturale, cristalizarea depinde de raportul dintre glucoză și fructoză. Când nectarul florilor conține mai multă glucoză, cum se întâmplă cu florile brassicaceelor (rapița, păpădia, iarba cucului etc.), mierea cristalizează mai rapid. Mierea recoltată din flori cu un conținut mai mare de fructoză, cum este cazul salcâmului, cristalizează mai lent.
Mierea nenaturală (artificială), obținută din zahăr invertit, nu cristalizează, în timp ce mierea naturală, datorită procesului de cristalizare, poate fi o garanție a autenticității produsului. Cu toate că și-a pierdut invertaza și din cauza conținutului ridicat de zaharoză, această miere cristalizată are într-o măsură mai mică beneficii pentru organism, dar în orice caz mult mai sănătoasă decât zahărul rafinat. Pentru a reveni la consistența lichidă, mierea cristalizată poate fi încălzită într-o baie de apă (bain-marie) la 40 °C. Deoarece fructoza este foarte higroscopică, produsul cristalizat va atrage apa din aer, revenind la starea lichidă. Trebuie să fim conștienți că mierea expusă la temperaturi mai mari de 40 °C își poate pierde proprietățile sănătoase, dezvoltând toxine.
Pe lângă invertază, mierea naturală conține obligatoriu și enzima amilază, care catalizează reacția de descompunere a amidonului în componente mai simple cu structura carbohidraților, denumite dextrine. Pe lângă aceste enzime, mierea de flori sau mierea de mană conține, așa cum se poate observ.
Mierea de mană și beneficiile sale
Mierea de mană (mierea extraflorală) provine din glandele nectarifere ale plantelor, atât din interiorul florilor, cât și de pe alte organe vegetale precum frunze, ramuri, pețiole și scoarță. Glandele care produc nectar în interiorul florii sunt de obicei situate la baza ovarului sau a petalelor, fiind cunoscute sub numele de glande nectarifere interflorale. Cele găsite în alte zone ale plantei în afara florii se numesc glande nectarifere extraflorale.
În plus față de mierea de flori (miera interflorală), albinele prepară și miere de mană. Această miere nu este colectată direct de albine; ele adună mici picături de nectar secretate de insecte mici precum afidele, psilidele, coccidele, citadidele și lachnidele. Aceste insecte se hrănesc cu sucurile plantelor, folosind un stil (o prelungire ascuțită a aparatului lor bucal) pentru a străpunge țesuturile vegetale. Ele rețin în corpul lor doar substanțele azotate, eliminând înainte de digestie zaharurile sub formă de mici picături. Albinele colectează această substanță și o aduc în stup.
Mierea de mană provine de la anumite specii de plante, în special arbori precum bradul, molidul, pinul, zada, ienupărul, arțarul, stejarul, frasinul, mojdreanul și altele. Unele specii de arbori, cum ar fi salcâmul, furnizează atât miere de flori, cât și miere de mană. Mierea de mană provenită din speciile de conifere este cunoscută sub denumirea generică de „miere de brad” sau „miere de munte”. Aceasta are un gust delicios și sănătos, cu aroma coniferelor păstrată în produs.
Mierea de mană este mai închisă la culoare decât mierea florală, conținând mai multe săruri minerale și o substanță puternic bactericidă numită inhibină, care se găsește și în mierea de flori, dar în cantități mai mici. Mierea de mană cristalizează mai greu datorită conținutului ridicat de fructoză și dextrine (oligoglucide rezultate din descompunerea amidonului), cu excepția mierii de zada (larice), care cristalizează foarte rapid, chiar înainte de a fi scoasă din stup. Cristalizarea rapidă a mierii de mană de la larice (Larix decidua) este cauzată de prezența unei oligoglucide nereductoare numite melecitoză.
Mierea de mană aduce beneficii substanțiale datorită compoziției sale unice, fiind apreciată pentru proprietățile sale sănătoase și aroma distinctă.
