A méz összetétele változik a növényfajoktól függően, amelyekből a méhek a nektárt gyűjtik, valamint más tényezőktől is: klíma, a kaptár körülményei, a mézelő növények sűrűsége stb. Leginkább egyszerű szénhidrátokat és vizet tartalmaz a méz. Habár a többi anyag a mézben korlátozott arányban van jelen, valójában meghatározzák a termék vitathatatlan tulajdonságait. Átlagosan a méz részletes összetétele a következő táblázatban található.
- A méz előnyei az étrendben: A természetes méz a gyógyító tulajdonságokon túl táplálkozási előnyöket is nyújt. Ezt a méhészeti terméket a legegészségesebb és legtermészetesebb édesítőszerként lehet használni az ételek ízének kiegyensúlyozására és édesítésére, például élelmiszer-teák, desszertek, szirupok, saláták, friss gyümölcslevek stb. Diétás szempontból csak az igazán eredeti, 40 Celsius foknál alacsonyabb hőmérsékleten, tehát pasztőrizálatlanul előállított méznek van értéke.
- A természetes méz étkezési hátrányai: Bár nem válogató termék, tartalmaz energiaadagokon kívül más tápanyagokat is, mindazonáltal a méz gyorsan felszívódó szénhidrátforrás. Emiatt mértékletességre van szükség az étkezés során. Táplálkozási szempontból jó, ha a mézet inkább fűszerként vagy ízesítőként használjuk az étkezés során.
- A virágméz és a mázméz az apiterápiában: A virágméz (intraflorális méz) a virágnektárból és a mirigyes váladékok hozzáadásával származik. Az illatos szirup, amelyet a méhek a virágok mirigynektárjából gyűjtenek össze, átalakul a méhek torok- és bélmirigyeinek enzimhatására, mézzé alakul. Egy kilogramm méz előállításához a méheknek 2-7 millió virágot kell meglátogatniuk.
A mézben található fő enzim az invertáz, amely a szacharózmolekulát (diszacharid a szénhidrátok között) a glükózra és fruktózra bontja. Tehát elmondható, hogy a méz túlnyomó részben egy fizikai keverék, szinte egyenlő arányban glükózzal és fruktózzal. Amikor az invertáz elfogy, a méz kristályosodik, és kevésbé alkalmas diétás étrendre. A természetes méz esetében a kristályosodás a glükóz és fruktóz arányától függ. Ha a virág nektárja több glükózt tartalmaz, például a brassicaceae virágok esetében (repce, pitypang, tyúkhúr, stb.), a méz gyorsabban kristályosodik. A virágfajoktól függően változó növényi nektár miatt a virágméz kristályosodik lassabban.
A mesterséges (mesterséges) méz, amely invertált cukorból készül, nem kristályosodik, míg a természetes méz az invertálódás miatt a termék természetességének garanciája lehet. Az invertáz elvesztése és a magas szacharóz tartalom miatt ez a kristályos termék kevésbé előnyös az emberi szervezet számára, de mindenesetre sokkal egészségesebb, mint a finomított cukor. A kristályos méz visszaállítható folyékony állapotba, amennyiben 40 °C-os vízfürdőbe helyezik. Mivel a fruktóz nagyon higroszkópos, a kristályos termék kivonja a vizet a levegőből, és visszaáll folyékony állapotba. Fontos megjegyezni, hogy a mézet 40 °C feletti hőmérsékletnek kitették, toxikus anyagok képződhetnek benne.
A természetes mézen kívül kötelezően tartalmazza az amiláz enzimet, amely katalizálja az keményítő lebontását egyszerűbb szénhidráttartalmú komponensekre, ún. dekstrinre. A virágméz vagy mázméz emellett más enzimeket is tartalmaz, mint ahogy az alábbiakban látható, amelyek táplálkozási és gyógyító tulajdonságokkal ruházzák fel (további információk a természetes diétás
A manna méz és annak előnyei
A manna méz (extraflorális méz) a növények nektárgyárainak származéka, amelyek nem csak a virágok belsejében találhatók, hanem más növényi szerveken is, mint például a levelek, ágak, levélkék és kéreg. A virág belsejében lévő nektárgyártó mirigyek által termelt nektáron kívüli mirigyeket általában az ovarium alapjánál vagy a szirom alapjánál találjuk, és ezeket interflorális nektárgyártó mirigyeknek nevezzük. Azok a mirigyek, amelyek a virágon kívüli területeken találhatók, extraflorális nektárgyártó mirigyeknek nevezik.
A virágnektáron kívüli mézet, azaz manna mézet, a méhek készítik a virágnektár (virágos méz) mellett. Ez a méz nem kerül közvetlenül a méhek gyűjtésére; ők kis nektár-cseppeket gyűjtenek olyan kis rovarok váladékából, mint a levél-, bőr- és pálca-patás rovarok, valamint a lachnidok. Ezek a kis rovarok növényi nedvekkel táplálkoznak, szívószervükkel a növényi szöveteket átszúrva. A testükben csak nitrogénvegyületeket tartanak meg, még a emésztés előtt kiválasztják a szükségtelen cukrokat kis cseppek formájában. A méhek összegyűjtik ezt a manna mézet és a kaptákot a kaptárba hozzák.
A manna méz egyes növényfajokból származik, különösen fákból, mint például az erdeifenyő, a lucfenyő, a fenyő, a cinkfa, a boróka, az éger, a tölgy, a kőris és mások. Néhány fafaj, például az akác, mind virágos mézet, mind manna mézet termel. A fenyőfajokból származó manna mézet általában „fenyőméznek” vagy „hegyi méznek” hívják. Ez az egészséges és ízletes méz a fenyők illatát megőrzi.
A manna méz sötétebb színű, mint a virágos méz, több ásványi sót tartalmaz és egy erős baktériumölő anyagot, az inhibint, amely a virágos mézben is megtalálható, de kisebb mennyiségben. A manna méz lassabban kristályosodik ki a magas fruktóz- és dextrintartalom miatt (amelyek oligoglikidek az árpagyökér lebontásából), kivéve a cinkfa mézet (lárisz), amely nagyon gyorsan kristályosodik ki, még mielőtt kikerül a kaptárból. A lárisz (Larix decidua) manna mézének gyors kristályosodása egy olyan nem redukáló oligoglikid, a melicitoz jelenléte miatt következik be.
A manna méz jelentős előnyöket kínál egyedi összetételének köszönhetően, értékelik az egészséges tulajdonságait és különleges aromáját.
